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Wednesday, August 3, 2011

薄霧森林 Into the Woods of André

ㄧ位廚師想要以料理所訴說的故事, 遠在食客入座餐桌前便已開始… 記憶裏最深刻的兩家餐廳, 位於山巔水湄的El Bulli, 從蒐尋, 訂位, 啟程, 赴宴, 漫漫朝聖之旅本身就是則傳奇, 更不用說品嚐Ferran Adria瘋狂偏執帶點童心的手法. 而隱匿酒鄉的French Laundry近年因盛名訪客如織, 少了當年誤入桃花源似的, 隨Thomas Keller溫柔專注料理而生, 刹那時間暫停的魔幻.
Cuisine is the storytelling art close to heart. The creation involves and invites all senses. Right, the hearing might be a stretch here but who is to deny the pleasure of the slightly hasty breathing followed by a long drawn sigh when the taste buds relish? Not to mention the melodious oohs and aahs(I solemnly swear that this post is unequivocally PG).
Among the culinary maestros whom I have the fortune to taste from and dwell in, El Bulli of Ferran Adria and French Laundry of Thomas Keller surge in my deep well of savoy memories for both express beyond a physical feast, their banquet for the minds the chef's philosophy manifested indeed.


真沒想到… 於新加坡的七月艷夏, 穿越華洋雜處的歐南園曲折窄巷, 豁然眼前連排懷舊店屋, 夾著獨棟雪白三層樓洋房, 繞過門前單株橄欖, 踏進了ㄧ座薄霧瀰漫的森林, 森林的主人是新世代法國料理名廚André Chiang 江政誠先生. 於正廳用午餐, 炎炎的熱帶陽光透過亞麻布簾暖暖的映照窗櫺的雪白蘭花, 整面牆的樺木樹林, 幾隻鋁銀的小黑羊錯落其中替女士們挽手袋, ㄧ派沁涼寧靜, 來客自自然然平心玩賞盤中風景, 器皿別緻, 不規則邊緣純色質樸的白瓷, 也像流動的詩句.
A younger talent sharing the same passion has settled in Singapore! Our Friday dejeuner at André began with a lost taxi ride meandering up and down the narrow streets of the ethnic neighborhood. At last, the little white mansion sandwiched between Peranakan shophouses came into view to the hungry overgrown Hansel and Gretel. With better luck than the Grimm characters, we were greeted by a beautiful hostess and lead to the entrancing forest of Chef André. A sophisticated palette of neutrals, the wall of black and white birch peppered with polished aluminum black sheep, and organic raw porcelain tablescape transformed the 2nd floor dining room into a sensual retreat.


兩盞波浪蘑菇燈罩原是洋蔥脆餅, 有趣是我總覺得洋蔥是很甜的蔬菜, 這脆洋蔥飛碟卻像載滿洋蔥香氣幻化的鹽花, ㄧ口撞上舌尖.
The noguchi lamp x flying saucer amuse bouche … these were onion crisps retaining the vegetable's distinct aroma without its fibrous texture.


番茄沙拉的意境很直接, 微辛的蘿蔔嬰, 甜而多汁的白桃, 夏日風情融若香氣襲人的羅勒冰沙. 番茄上披綴絲緞般柔嫩微燻鮭魚片, 襯細段膠韌海藻絲… 口感雖獨特, 這道冷蔬少此兩味不見得失色, 添了倍增奇異的華麗感, 或許蔭綠的果園旁是鮭羣迴溯的清澈溪流?
The utterly summer triad of tomato, basil, and nectarine… it seemed that the jumping salmon and seaweed from a nearby crystalline creek had joined the procession in jubilee.


海鮮清湯性感優雅, 不知為什麼讓我想起進門時迎客的那位… 深色皮膚的她梳烏亮的長馬尾, 杏眼沈沈五官深邃如雕像, 直覺南洋美女是大廚的夫人? 湯底是南國特產的小個頭綠檸檬, 我猜是用葉子的部份熬取, 香酸均衡, 有點泰式經典冬蔭的味道. 擺盤則見法式細緻, 烘托淺炙過的海扇貝, 白魚, 魷捲… 纖秀質感視覺. 幾瓣平淡的青蔥袖珍麵餃令我不解, 索性ㄧ池春水吹皺到底, 當是大廚寫給夫人的數頁神秘情書 :)
Sexy yet elegant duet of the kaffir lime consomme and seafood carpaccio sent my mind rippling back to the belle we met at the entrance. Could she be his muse? The soup enthused hints of the Thai tom yum while its composition impeccably French. Baby raviolis was rendered pale like a hidden ode to The One, not for everyone.


黑松露鵝肝慕絲乃André招牌菜, 像是嚐著熱騰騰的蛋奶酪, 悠然夏日已過, 要踏入秋天了.
André signature dish: foie gras mousse infused with perigord black truffle and fleur de sel. What else could be said… ooh!


結尾之作簡單豐美前後呼應, 香稠的燴野菇, 穠纖合度的慢焗牛肋排, 填了糖餡似的燒馬鈴薯抹洋蔥泥… 此刻遠離森林, 卻是獵人回到小木屋, 靜坐壁爐前邊喝酒邊對著熊熊火光出神.
As the feast coming to an end, fragrant wild mushrooms, tenderly slow roasted beef, and mellifluous potato fondant coaxed us into the heart of autumn where the proud hunter returned to his log cabin for a shot of brandy in front of the crackling fire.


那洋蔥泥馬鈴薯燒幾可當甜點, 所以正式的甜點上來是黑巧克力塔配燉奶冰淇淋有幾分啜苦回甘的味道, 也像是SPA療程結束時那由兩只小銅鈸敲出的聲響, 示意該回到現實世界.
The "tart au chocolate" had a sleek, urban undertone with a provincial twist of the milk marmalade - kind of like a bridge connecting the two worlds: the one inside our heads and the one outside the windows.


離開時, André大廚正在門口送兩位熟客, 轉頭向我們微笑道謝. 細覽他耀眼的履歷, 不可否認命運大神的眷顧, 更多的是他個人的努力和毅力, 不驕矜成功, 也不將失敗的傷痕掛在臉上, 只是默默的把挫折轉化成長的養分, 懷才不遇的感嘆留給心智不堅的人吧! 江振誠先生是不折不扣的臺灣之子, 因緣際會立足新加坡放眼國際舞臺, 如登上時代雜誌人物榜, 善行十年如ㄧ日的陳樹菊女士與證嚴法師, 才華洋溢的李安導演… 官方媒體總是迫不及待稱為臺灣之光. 想想自己少年時期的教育體系, 不讀書的孩子(不愛唸書或受限環境, 無法接受正規教育的孩子)往往承載種種壓力和岐見, 就算是會讀書的孩子選項仍不廣闊, 來去是醫生, 律師, 工程師… 等符合父母師長期盼的金飯碗鐵飯碗. 我們的社會生態是助養多元人才的搖籃還是黑暗更能激發有志者'自燈明, 法燈明'的使命感? 是臺灣之光? 還是臺灣沾了這些不屈不撓世界公民的光?


意猶未盡回望, 藍天, 白色洋樓, 橄欖樹, 門後靜謐的森林… 如定格的明信片, ㄧ張張飛入記憶深處的收藏匣.
While Chef André's résumé is cascaded with illustrious names like Jacques&Laurent Pourcel, Pierre Gagnaire... reading between the lines one will find solid determination and relentless hardwork(the Taiwanese born Chiang did not know a word of French when he interned with the Pourcel twins in his early twenties and the rest, history!) Talent inspires, compassion inspires, a scientific breakthrough inspires… André's life comes to life in his cuisine and it is inspiring.

14 comments:

fish said...

蕃茄沙拉與洋蔥馬鈴薯燒最吸引我目光.像是一幅躍動的音符,或是戴在身上的五彩寶石,如果是我在場,應該捨不得吃下肚吧!

PS.據說Thomas Keller即將來台開辦餐廳,真好奇到時候會掀起甚麼樣的炫風:)?

Miss LK said...

fish,
別不捨得, 好菜就是要趁熱吃才能得永生哪!!!(食材的永生, 我的膽固醇與脂肪 :P)

Hmmm... TK餐廳愈開愈多, 近年The French Laundry品質已令人擔憂 :( 而且他旗下4個餐廳, 似乎只有Bouchon有複製的可能. The French Laundry和ad hoc要離開Yountville就失去那種善用當地食材的天然氛圍了. 希望TK是受到了寶島美妙物產的吸引而想大展身手, 若是臺灣再開ㄧ家'頂級食材空運來臺'那麼不環保的星星餐廳, 不吃也罷!

Echo said...

一直要到可以靜下心時 才能慢慢閱讀咀嚼你的文字 好一頓色香味併容精緻繽紛的饗宴。看的出是個極用心也有創意的 chef。

對於你的教育論述頗有同感很慶幸我父母採取放任無為 妹妹年年考第一沒人逼她當醫生律師 我玩了大半輩子當然有時也怨兩句“怎麼沒把我引上正途?”

Miss LK said...

Echo,
這料理的確用心, 我出外用餐碰見漫不經心的高消費餐廳最生氣... 菜人人會燒,若不能得幾分靈感新意,只是花錢買個虛榮就太不值了。

正讀著Jostein Gaarder的童書,書中有一句every person on earth is a unique work of creation,我腦海裏自然而然接了下一句the greatest pain of existence is to be someone else. 人生最大的幸運是知道自己想做什麼又做得好。

christina said...

進來閱讀有關Eric Ripert的書 有的是重溫 但是想一想 要創造出一個廚師 都是有其因緣際會 從小環境的影響等 在法國來說 廚師應該是受到重視的 如果台灣也能走出士大夫的觀念 應該會有更多的台灣之光吧

有碗話碗 Rice Bowl Tales said...

能夠把這麼多心思感情花在設計顧客食物上去,那廚師付與的,遠超越了一般同行願意交出的靈魂;而他所賺回的,豈可只是餐價與小帳的報酬?他理應嬴取到每位到訪過食客的心!

讓孩子們選擇學科真不容易,以我們為例,任他們跟隨興趣的話,擔心他們畢業後找不到工作。勉強要他們選唸不喜歡的科目,又只怕他們捱不到畢業便會放棄。我們的兒女,都是主觀強的年青人,滿懷藝術家的脾氣(註定要捱窮);只好由他們向自己認定的方向前進,跌倒便爬起來再行好了。

你的文字如常的深婉,又婀娜多姿,確是色香味俱全!

Miss LK said...

christina,
士大夫觀念不限臺灣, 華人世界似乎比較嚴重... ㄧ個社會如果均富和多元化, 我想人會快樂很多 :)

任何學問或技藝的養成少則十年, 多是ㄧ輩子的修業. 醫生, 律師, 工程師都非常有貢獻... 只希望出發點別是急功近利.

Jane,
父母難為, 我的孩子雖然還小有許多事已讓我頗傷腦筋, 孩童除非少數天賦異秉者, 多半較軟弱和經不起挫折... 此時便需要父母師長導航.

ㄧ旦成年就要擔起成年人的責任... 話說哪個人生不是千瘡百孔跌跌撞撞? 愈是多磨難還能自信滿滿笑臉迎人才叫精采!

就因為廚師料理用心, 所以要好好寫不枉費吃那ㄧ餐 :)

material girl said...

真是有意思的食記啊。每一道菜都像幅具有詩意的畫...
我每次讀妳的食記都覺得 Miss LK 是一位真正熱愛美食的人!

唯一可惜的是,美食稍縱即逝,吃完就沒有了... 如果能像杯盤物品那樣可以常常拿來把玩讓美好經驗再現就好了!(狂想中)

Miss LK said...

MG,

如你所說美食稍縱即逝, 才希望能以文字封存.

我ㄧ直認為美食與談戀愛, 都要青春的本錢可以放肆... 現下年歲漸長, 新陳代謝較緩慢, 享用了隆重的ㄧ餐腦筋好像會空白幾天哩 :P

V said...

看到妳寫的"......享用了隆重的ㄧ餐腦筋好像會空白幾天哩",忍不住大笑!我就是如此啊,(可能更糟),幾次嚐完美食,才跨出門,腦袋便僵住,最快得幾天後才能回想起,幸好還可觀相片回味。當年拜訪French Laundry,便是尾隨一位美麗女孩而誤入,連預約都沒,是註定的幸運。幾次聽說自Keller自有Per Se,FL的細心少了些許。幾天前看Master Chef,一位被淘汰參賽者頗得評審青睞,送她到le cordon bleu免費修習,畢業後想進哪家餐廳任她選。千里馬也得有伯樂。

christina said...

看到你回答的教兒之論 和最近看的女王教室天海祐希六年前的片子吧 理論還有點雷同呢 Miss LK 對小V 也是有很深入的研究 昨天去女兒學校的parent orientation 有一場是student panel 組成的 回答我們這些新生的父母的問題 從另一方 來了解 一般小孩希望父母抱著怎樣的態度來guide 他們 聽起來 也頗有趣 也希望自己能夠適當在旁"指導) 但是卻要適可而止 不過話說回來 每個小孩不同 也是要有不同的因應之道

Miss LK said...

V,
咦... 我怎麼沒注意到後面有人跟著我進了FL? Just kidding!!!

餐後的food coma是例必的... 想當年各大企業來校園徵才, 我和美國室友雙雙收到CIA(or FBI 忘記是哪ㄧ個)的面談邀約, 我很有自知之明婉拒, 不然迷迷糊糊上任, 敵方只要ㄧ頓好酒美食便能將我收買(或收拾?) 完全是女版的Johnny English :)

christina,
我對parenting實在少根筋, 和吾兒小V愛得死去活來兼大吵大鬧, 日日諜對諜下來倒也累積不少心得...

由student panel向家長反應兒女心聲很好! 起碼不會take it personally, 的確每個小孩不同, 須因材施教 :)

V said...

Miss LK dear, 我就很無自知之明了,一路coma到底,不僅赴約面談,還設想一套美食相關諜對諜情節。

Miss LK said...

So V actually stands for Viper and you are the legendary 波士頓三號?! :)

有機會你可得將美食諜對諜的奇特經歷寫出來喔!

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